火锅底料怎么炒最香,火锅底料怎么炒才香浓

本文目录

• 1.火锅底料怎么炒才香浓
• 2.买的火锅底料怎么炒最香
• 3.买的火锅底料怎么炒最香
• 4.火锅底料怎么炒才香浓

火锅底料怎么炒才香浓

一、复合底油：鸡油250克、牛油2.5千克、熟猪油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克（共计5千克）烧至8成热；

二、烧好的复合油加入250克姜片炸至金黄色。再加150克的葱花炸香。再加25克秘制香料。将调料用文火炸透后过滤后加150克花椒（花椒需要提前处理，高度白酒与醪糟各 25克将花椒泡30分钟左右）；

三、油温降至120度，下1千克糍粑辣椒熬40分钟，再小火熬60分钟。再加25克秘制香辛料和0.1千克花椒小火熬20分钟。将25克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚没过咖喱粉为准，将调匀的咖喱粉倒入锅中搅匀， 再煮8分钟，加入醪糟和白酒，拌均后关火；

四、糍粑辣椒：1千克干子弹头辣椒泡温水一夜，捞出后挤干水份倒入搅拌机中搅至浆状；

五、秘制香辛料配比：罗汉果4克，白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克，丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良姜、香叶、红豆、豆蔻、木香、荜拔、山柰各0.1 克，香果0.5克，肉豆蔻8克。将以上香料用温水泡2小时后，捞出挤干水分，倒入搅拌机中碎即可。

六、调制锅底汤：1600克底料，加2500克的清水， 牛肉粉、鸡粉、味精各 5 克，红汤料（干辣椒适量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克，白酒、醪糟各 6 克）白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克， 白芷、豆蔻、香叶各 4 克，清水5千克熬制而成）加少许葱、花椒。

买的火锅底料怎么炒最香

火锅底料的炒制方法介绍如下：

工具/材料：牛油15斤、大葱1大把、洋葱2个、蒜瓣1斤、香菜2大把、粗辣椒面1.5斤、生姜1斤、红花椒1斤、青花椒1斤、香叶1大把、八角1大把、桂皮1大把、草果2大把、白寇2大把、良姜1大把、香茅草1大把、丁香1把、白芷1大把、白酒1斤、郫县豆瓣酱3斤、啤酒1罐、冰糖1大把、盐500克、鸡精500克。

1、准备好牛油15斤。

2、蒜瓣剥皮，洋葱切成小块，大葱，香菜洗净备用。

3、生姜洗净，用料理机打碎。

4、粗辣椒面里面倒入适量的开水烫一下，搅拌均匀，以免放进油锅里往外冒油。

5、准备卤料包，香叶，桂皮，草果，八角，豆蔻，良姜，丁香，香茅草，白芷，加适量的白酒浸泡一会儿。

6、把牛油倒进铁锅里面加热融化，融化后加入蒜瓣，大葱，洋葱，香菜开大火煸炒出香味。

7、炸干后，捞出来。所有的香味就融入到油里面。这个就是香料油。

8、加入用开水泡软的粗辣椒面。

9、再加入搅打好的生姜末翻炒均匀。

10、开中火把水分熬干。

11、接着再加入3斤郫县豆瓣酱。

12、加入1斤青红花椒。喜欢吃麻味的话可以再多加一点。

13、小火慢熬30分钟，记得边熬边搅拌哦。不要让锅底糊了。

14、加入泡好的卤料包，翻炒均匀。

15、倒入一大罐啤酒增香，一大把冰糖中和一下味道。翻炒均匀。

16、加入500克的食用盐。

17、500克鸡精翻炒均匀。

18、开小火，慢熬40分钟，边熬边搅拌，以免锅底糊了。

19、熬香后就可以出锅装盘。

20、表面放一点干辣椒点缀。

21、冷却后放冰箱冷藏三到四天。

22、发酵过后的味道会更加的香醇。

23、完全凝固后用刀掰一下边缘，倒扣脱盘。

24、切成小块，装在密封袋里保存。

买的火锅底料怎么炒最香

原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒。

2、郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

3、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干。

4、再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后就成了最香的火锅底料。

火锅底料怎么炒才香浓

1、将菜籽油倒入锅里，用量由你自己定，可以多熬制一些，以后想吃的时候就不用再行熬制，这样比较方便。再将干辣椒切段，和花椒粒、小茴香、陈皮等香料(除大葱、豆瓣酱以外的材料)放入油锅里浸泡，泡得越久越好。

2、在空档的时候，需要熬煮一些骨头汤，汤里不需要放盐，只需放点葱姜即可。

3、将姜块、大蒜放入泡好的油里面开小火熬煮，注意不要熬糊了，把香料的香味、辣椒的辣味、花椒的麻味都要熬出来。

4、接着就可以加入豆瓣酱和冰糖一起开中火炒，还是要控制火候，不能炒糊了。

5、炒得差不多了，冰糖已经融化了，这时就可以加入一点卤水，使火锅料的味道变得更香更浓，稍稍炒一下，然后倒入少许的骨头汤，熬煮一会儿就可以了。

火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因：观原因和客观原因。

从主观原因看，有以下几个原因：

1、火锅店老板吝啬

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

材料不好，买的次品。

3、厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

而客观方面的原因，则有以下几点：

1、炒料师的理论水平问题

现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白。

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解。

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