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面筋为什么发不起来，做凉皮的面筋怎么不发阿胶呢

更新：2023-05-04 13:29 发布：小编

面筋为什么发不起来

面筋为什么发不起来，做凉皮的面筋怎么不发阿胶呢图1

面筋发不起来可能是因为没有加入酵母或者温度不够。

面筋洗出来后，让其自然发酵，待面筋表面鼓起气泡时就可以开始蒸了。

或者刚洗出来的面筋手感比较硬，经过几个小时的醒发后，面筋手感变的柔软，用手抓一把，可以带起十斤八斤的分量，否则如果用手抓一把，往上一提就拉断了，带不起一坨面筋，则表示发过了。

面筋是面粉除去淀粉之后剩下的植物纤维组织，所以发不起来，但纤维之间分子空隙较淀粉分子大，所以面筋不用发，直接放锅里蒸就好，蒸出的面筋很蓬松。

首先要面筋粉要好，二是绕制的时候要紧。醒发的时候温度不要太高，煮面的时候，温度可以稍微高点。切的时候用好的机器切割会很美观的，郑州的皮包公司薄客，生产的面筋切割机是地道的废品，没有任何用处，我被骗几千大洋。大家不要上当

为什么凉皮面筋蒸完之后就不发了

可能是你做的方法不对。

手工凉皮面筋做法：

1、面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。

2、将面团放入水中揉洗出面筋，面糊沉淀5-8小时。

3、将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。

4、旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。

5、面筋加泡多源蒸15-20分钟，熄火停5分钟出锅。

两个小时还发不起来有两个方面的原因：

一是酵母放的少了，酵母少了面就发的慢，一般一斤面粉用5克醋母比例较合适，一般半小时到一个小时就发好了。

另一个原因就是温度太低，发面应用温水并要放在温暖处发酵。可以把这个面团放到一个温度比较高的一个地方，或者是隔着这个温水进行一个加热，让这个面团发起来，因为只有发起来面包才会比较的松软，不会有一个发硬的这个口感。

第三个原因是酵母失效了。

面包发酵注意事项：

在面包的制作过程中，最重要的步骤为发酵和搅拌，前者对成品品质的好坏担负70%的责任，后者担负25%，其余制程则只担负5%，由于最后发酵对制品品质影响甚大，此阶段如果控制不当，将会制出体积小外皮坚硬、带有硬壳、色泽不佳，内部组织粗糙、风味不佳等品质不良的面包。

一、最后发酵的目的

面团经过压延、滚圆等整形步骤后，内部的原有的气体几乎全部泻出，面筋也不在柔软且富伸展性。如果将此面团立即放入烤箱烤焙，则烤出成品体积小，顶部带有硬壳，且内部组织坚硬粗糙，因此，为制得体积较大、组织松散的面包，完成整形步骤的面团必须经过最后发酵，再进行烤焙。

二、最后发酵期间面团的特性

面团在最后发酵期间，面筋因拥有足够的时间松弛，故变得柔软、易伸展，此时酵母在其中也重新产生气体，且均匀的被包覆在由面筋所构架的网状结构内，结果面团产气速率及保气能力达到平衡状态，变成具有类似海绵般的松软结构，放入烤箱中则可以制出体积较大，松软可口的面包。

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