为什么蛋清打不发 怎么办,蛋清为什么打不发怎么办
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蛋清为什么打不发怎么办
蛋清打不发原因:
1、糖的功效是固定蛋白当前状态,开始就加打发就会费劲;
2、蛋白本身要不能太凉;
3、不能掺进蛋黄;
4、盆要绝对干净,不能有水有油;
5、糖要使用细砂糖。
鸡蛋的打发是不断将空气与蛋清混合,空气分散进入蛋清中,形成细密的泡沫。而做馒头时的发面其实是发酵,酵母菌分解糖类,产生二氧化碳,面团变大变蓬松。
![为什么蛋清打不发 怎么办,蛋清为什么打不发怎么办图1](http://img.tuicco.cn/uploads/images/article/20230507/1683428494_6457148e439e8.jpg)
扩展资料
蛋清打发技巧:
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
4、搅打蛋白的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白的体积才更大。
打了一个小时蛋清也打不发酵怎么办
蛋白的打法看起来好像很简单,但是很多人第一次并不会成功,原因就在于一些细节的把握。1.鸡蛋必须新鲜,这个是开始的品质控制。2.蛋盆,打蛋器,只要和蛋白接触的东西上面都不能有水有油,油和水直接影响了蛋白的打发。3.蛋黄必须和蛋白完全分开,蛋白里不能有蛋黄。4.打发蛋白的过程中,速度要控制好,既不能一直高速打,容易打过头,蛋白粗糙。5.打发过程中,可以时刻观察蛋白霜的状态,根据需要可以加柠檬汁或者白砂糖,加这两种物质的作用主要是保持蛋白打发的稳定性。
![为什么蛋清打不发 怎么办,蛋清为什么打不发怎么办图2](http://img.tuicco.cn/uploads/images/article/20230507/1683428495_6457148f5bfa7.jpg)
6.蛋白打发不能时间过长,最好选择合适功率的打蛋器,手动或者低功率打蛋器都会导致打发时间过长,失败。7.打发蛋白需要一鼓作气,不能半途而废,而且打发过程中需要顺着一个方向,同时可以转动盆,用刮刀把边上的蛋白刮下来一起打发,直到最后的细腻均匀。8.打发蛋白,最好严格按照配方比例来做,尤其是新手朋友,不成功的话打击太大。
![为什么蛋清打不发 怎么办,蛋清为什么打不发怎么办图3](http://img.tuicco.cn/uploads/images/article/20230507/1683428496_6457149047cbd.jpg)
所以总结:首先要看一看,你的鸡蛋是不是新鲜的这个很重要,其次呢,要看一看,这个鸡蛋的蛋白里是否还有残留的蛋黄,要放在无水无油的盆子里,第三个呢,还要看你的蛋白,要分三次放入白糖进行打发。要打发到什么程度呢,就是鸡尾状,提起打蛋器是否有小尖角,蛋白倒扣留不下来,或者蛋白中叉根筷子不倒就可以了。
温度也要低一些,一般可以把蛋冷藏1小时,蛋白与蛋黄分离后马上打发蛋白,1:10比例加糖,更容易打发,如果不能立即打,可以把分离好的蛋白放入冷藏,不过也不能放太久,放的太久也不容易打发。
![为什么蛋清打不发 怎么办,蛋清为什么打不发怎么办图4](http://img.tuicco.cn/uploads/images/article/20230507/1683428497_645714912d551.jpg)
做蛋糕蛋清打不发怎么补救
蛋清打不发的补救方法如下:
1、加些泡打粉:蛋清如果打不发可以在里面加一些泡打粉,泡打粉是一种复合膨松剂,这样可以让做出来的蛋糕更蓬松。
2、加白醋:蛋清打不发有可能是由于是蛋清碱性太强,可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题。
3、退冰后再打:蛋白打不发有可能是温度过高或者过低造成的,蛋白最佳的起泡温度是18~20℃。
![为什么蛋清打不发 怎么办,蛋清为什么打不发怎么办图5](http://img.tuicco.cn/uploads/images/article/20230507/1683428498_6457149204031.jpg)
打发蛋清的正确方式
1、首先打蛋盆必须无水无油的,蛋清里不要有蛋白,蛋白不容易打发,加入几滴白醋或者柠檬汁,这个是去腥的。
2、准备电动打蛋器,调到中间的档位,开打。起蛋泡停止。称出30克白糖,现在放第一次,放三分之一,继续打,颜色发白再放三分之一的白糖继续打。
3、提取打蛋器有弯钩的时候放入剩下的白糖,再加入5克的玉米淀粉,继续打。打成这样,倒扣不掉就可以了。
4、刚从冰箱里取出来的鸡蛋不容易打发,需要将其放凉,放到正常温度再打,甚至是在打蛋的盆子下面套有一个50到60度温水的盆子更好。
为什么蛋清打不起来泡沫
依我个人的制作经验,蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点:
首先,鸡蛋的选择。
用来做蛋糕的鸡蛋,必须使用新鲜的鸡蛋。
通常情况下,鸡蛋放在冰箱时间长了之后,取出直接来打发,也是很难成功的(鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离,这样的鸡蛋就不能做蛋糕了)。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。
其次,蛋清蛋黄的分离。
蛋清蛋黄的分离过程,需严格按要求执行。
1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。
2.蛋清和蛋黄分离的过程中,蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。
最后,白糖加入时间点的把控。
白糖需按时间点分三次分次加入。
1.刚开始的时候加入三分之一的白糖,开始打发。
2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡,再加入三分之一的白糖,继续打发。
3.当蛋清打发到开始变稠,再加入最后的三分之一白糖,继续打发至提起出现尖角,蛋清就打发好了。
同时把握住打发蛋清的速度,可以是从慢到快,慢慢上升的一个过程,且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用,如果放时间长了之后,也会使好不容易发出来的气泡消掉的,导致蛋糕塌陷,发不起来。
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