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江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜

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山苏菜又叫什么菜

苏菜也叫做江苏菜,是八大菜系之一。苏菜距离现在已经有两千多年的历史,苏菜是由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成,以淮扬菜为主体。清代苏菜在当时是十分流行的,相当于现在的川菜、粤菜的地位,苏菜中的淮扬菜系曾为宫廷菜。

江苏菜是哪个地方的菜系

江苏菜,中国汉族八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

江苏菜起源于二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

江苏菜属于哪个菜系的特色菜

属于淮扬菜系。

淮扬菜是我国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜做工功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

菜系特点

风味特色

口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

淮安菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。

原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美,格调高

淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚我国传统文化底蕴。

苏菜是什么口味

江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜,由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,金陵菜口味和醇,玲珑细巧,扬州菜清淡适口,刀工精细,淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方,下年我们就来看看江苏人爱吃的10大“另类苏菜”,外埠食客只能望而却步,无福消受。

1、炖生敲

江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜图1

炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一,属于江苏菜系。具有300年以上的历史,现为南京江苏酒家四大名菜之一,传统的制法是将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲,著名学者吴白陶教授对其备加赞赏,曾咏诗道,若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲,对于北方食客而言,好多人都没吃过鳝鱼,见过鳝鱼的都少,看见如同蛇一样的东西,只能望而却步,感叹无福消受了。

2、荷花铁雀

花铁雀是江苏连云港市沿海地区著名的小吃,属于苏菜。其制作方法是将铁雀捋去毛后炸至外焦脆、里鲜嫩,浇上糖醋汁即成,它特点是菜肴具有独特风味,吃时酥脆爽口,色泽金黄,骨酥肉香。铁雀学名铁爪鹀共有三个亚种,多在地上活动,后趾爪特长;雄鸟的头、喉和胸呈黑色,栖息于草地、沼泽地、平原田野、丘陵的稀疏山林。食物主要为杂草种子,等野生植物种子,我国主要分布于于长江流域。对于这道美食,一听说的是野生禽类,好多人就避而远之了。

3、鼋汁狗肉

鼋汁狗肉俗名沛县狗肉,是江苏省沛县最有名的地方传统特色名菜,鼋汁狗肉已有2100多年的制作历史。据《史记》记载,刘邦手下名将樊哙,少时以屠狗为生。刘邦与他交深,常食肉不付分文,久之樊不快。为躲刘邦,樊将肉摊迁至湖东夏阳(今山东省微山县夏镇)。刘邦闻讯赶去,遇河受阻,正苦于无钱乘舟,忽河中游来一只大鼋,驮刘邦游过河去。刘邦找到樊哙,樊正愁狗肉无人问津,刘邦抓起狗肉就吃,经刘邦一吃,人们遂竞相购食。现在好多人都是不吃狗肉的,只能望而却步,无福消受。

4、霸王别姬

霸王别姬是江苏徐州地区的一道传统名菜。这是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖,灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜,代代相传并流传至今。据传抗战前夕,京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》,全城为之轰动。演出结束后东道主设宴饯行,席上有一道菜就是“霸王别姬”。这道菜一上桌,只见一大瓷盆里有鳖有鸡,汤味滋醇浓郁,鸡鳖鲜嫩酥烂。梅先生尝了之后大加赞赏,连食两鳖,座上其余诸客也都拍案叫绝。对于甲鱼,很多人都认为是放生之物,就别提去食用了。

5、西楚贡菜

江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜图2

西楚贡菜,简称贡菜,又名苔干,徐州名贵特产,其栽培史见于秦,迄今两千二百多年。西楚贡菜选用具有千年历史的邳州特产苔干为原料,采用先进设备及国内首创低盐工艺精制而成,相传,秦朝末年,张良刺秦王未成,潜匿下邳(今徐州东),食野菜,读《素书》,其中苔干菜清脆味美,爽口怡胃,乃辟地种植,夏种冬储,常年食用。刘邦举兵,张良于下邳从刘邦,即以苔干菜佐刘邦饮。第一次吃这道美食,好多人还是接受不了其味道,多吃几次会习惯。

6、金蟾戏珠

江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜图3

金蟾戏珠属徐海菜,是中国典故名菜。北宋时期,在汴泗交流的徐州,盛产鱼、虾。苏轼在此任知府时,却偏好野味"青蛙",因其肉味如鸡,故称田鸡、水鸡。蛙的种类很多,有青蛙、金线蛙等,相传苏轼用田鸡成菜的故事。此菜不但命名新颖,制作别具一格。因蛙形似神话中的"金蟾",配以青蛙肉制成珠丸,故此得名,对于青蛙好多人还是不敢食用的,那就没有口福享受这道美食了。

7、梁溪脆鳝

江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜图4

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜,属于苏菜系无锡菜。此菜饮誉海内外,相传始创于一百多年前的太平天国时期,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。梁溪,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸,北方人很少见过鳝鱼,就更别提吃了,胆大的食客可以尝试一下其美味。

8、无锡油面筋

江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜图5

无锡油面筋是江苏无锡传统的地方名菜,属于素菜,始于清乾隆时代(18世纪中叶)。由面粉、肉馅等食材制成,当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸(又称面筋),再将生麸捏成块状,投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋,清水油面筋的称呼在清代末年(19世纪中期)出现,第一吃的食客还是不能适应其味道,需要多吃几次。

9、烙馍

江苏菜属于什么菜,山苏菜又叫什么菜图6

烙馍(luò mó)又名单饼、薄饼,是一种特色传统面食,至今已有着2000多年的历史,类似煎饼又和煎饼不同,烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团,烙馍是徐州方言的发音,其他地区称之为单饼或薄饼,烙馍作为一种徐州特有的面食,相传起源于楚汉相争时期,北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时,地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子,送与抗金英雄吃,故烙馍品种流传至今,历代不衰。本地人视为的美食,外地食客第一次吃多少还是有些不习惯。

10、响油鳝糊

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名,以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。

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