蛋清打发过了怎么办,做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会对接下来的操作带来怎样不良后果...

本文目录

• 1.做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会对接下来的操作带来怎样不良后果
• 2.鸡蛋清打成泡沫后放着时间久了可以再打吗
• 3.蛋白打发过度了还能用吗
• 4.戚风蛋糕蛋清打发失败怎么补救

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会对接下来的操作带来怎样不良后果

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。 戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。

2、干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。

3、打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。

鸡蛋清打成泡沫后放着时间久了可以再打吗

鸡蛋清打成泡沫后放着时间久了，可以再打，打鸡蛋清的具体操作步骤如下：

1、取干净无油的空碗，放入3个鸡蛋清。

2、使用打蛋器开始打发蛋清。

3、打发20分钟左右，放入适量的白糖。

4、不停的继续打发。

5、将蛋清打发至可以堆起来就可以了。如下图：

蛋白打发过度了还能用吗

我们都知道，蛋白消泡之后，做的糕点烤好之后，会回缩，非常麻烦。那么蛋白打发后消泡怎么办？蛋白消泡是什么引起的？接下来和我看看打发蛋白的技巧！

蛋白打发过度还能用吗

可以试着加入一个蛋清，用手动打蛋器再次尝试打发到干性发泡阶段，但是这个方法不一定每次都奏效，大家可以尝试一下。建议大家在三次砂糖完全加入后，就换中速打发，不要一直高速打发，否则很容易打过头。同时也要注意观察蛋白打发的状态。

蛋白打发后消泡怎么办

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

蛋白消泡的原因

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

影响蛋白起泡性的原因有哪些

黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。

油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。

戚风蛋糕蛋清打发失败怎么补救

不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了，还是就没打发。

如果是打发之后消泡了，就没法补救，建议重做。如果你非要补救，也还有一种办法，如果你有sp蛋糕油，就把蛋清蛋黄部分都混合了，加sp然后打发，但这样打发之后是海绵蛋糕，而不是戚风的组织和口感了。

蛋清打发只要注意几点，还是很容易的。

1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下，打发更容易，尤其是夏季。如果室内开空调维持低温那就更好。

2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干，不要有油或水的残留。

3. 加一点酸性物质，一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）

4. 白糖分2次加入，先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2/3的糖，和所有的酸。然后继续打，蛋白出现很多均匀的小泡沫，放剩下的糖。

5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响，可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。

6. 和蛋黄部分混合的时候，先用1/3的蛋白混合到蛋黄中。然后再把混合好的蛋黄，全部倒入蛋白中混合均匀。注意翻动混合，而不要搅拌，搅拌容易消泡，动作要稳而操作过程要快。你的体温和过多的搅拌也容易消泡。

7. 炉温提前预热好，进炉后不要随便打开烤箱。

只要严格做到以上几点，蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。

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