怎么去除卤汤的苦涩味,怎么去除酒的苦涩

本文目录

• 1.怎么去除酒的苦涩
• 2.卤汤苦了怎么办小窍门视频
• 3.在处理卤汤香料的时候怎么保存
• 4.前期处理卤汤香料时注意事项

怎么去除酒的苦涩

去除卤汤的苦涩味，可以直接在熬粥的过程当中，往卤汤里面放入一些柠檬片，这样就能够有效的去除卤汤里面的苦涩味，因为柠檬具有吸附空气的作用，可以将卤汤里面的苦涩的味道吸收掉。

柠檬（学名：Citruslimon(L.)Burm.f.），为双子叶植物纲芸香科柑橘属植物，柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。小乔木，枝少刺或近于无刺，嫩叶及花芽暗紫红色，叶片厚纸质，卵形或椭圆形。单花腋生或少花簇生。果椭圆形或卵形，果皮厚，通常粗糙，柠檬黄色，果汁酸至甚酸，种子小，卵形，端尖；种皮平滑，子叶乳白色，通常单或兼有多胚。花期4-5月，果期9-11月。

卤汤苦了怎么办小窍门视频

倒出少许卤汤，加入清水，放入少量白醋或白糖。卤汤变苦的原因：糖色老了以后颜色会发黑，卤汤也会发苦。香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。避免卤汤发苦：炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以了。香料用之前在温水中浸泡一会。

卤汤苦了可以试着倒出少许卤汤，加入清水，放入少量白醋或白糖。

卤汤变苦的原因：

1、糖色老了以后颜色会发黑，卤汤也会发苦。

2、香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。

3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，卤汤也就会发苦。

避免卤汤发苦的方法：

1、炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以了。

2、香料用之前在温水中浸泡一会。

3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香适当减少用量。

在处理卤汤香料的时候怎么保存

卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。

具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、道理很简单，各味卤药香料，原本都是中草药，还都没经过炮制。

炮制的作用，是在配方一起卤煮肉类之前，做些处理，达到药料之间的和谐，互制互补。通常我们说卤水中的药味、苦味、涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，也或者是香料下锅前的处理不到位造成的，所以，如果我们发觉出现了上述问题。

首先要最简单的方式就是清水浸泡，把准备好的辛香料用清水冲洗干净，然后温水浸泡至少30分钟左右，再用来卤制的话，很多常用辛香料的异味基本就没有了，这种方式比较适合于小茴香、香香料又分为芳香类、苦香类，做卤水的时候，都会把香料提前处理一下，不然会影响卤水的味道，下面就来分享一下前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味。

前期处理卤汤香料时注意事项

烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。、

卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香。

各种卤制品不管是下酒，还是家常凉菜都是很棒的选择，全国很多地方也都有各自特色的卤制方法，不过大多数卤制方法多少都会用到一些香料，所以刚开始做的时候难免会碰到苦涩或者有异味的情况，要去除的话也不难。香料是我们生活中经常会用到的，不管是炖肉、炒菜、做各种卤肉等，都要用到香料，特别是做卤水时， 都会把香料处理一下，去除香料的苦涩和异味。

卤菜中大多数的香料都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多所以一般用白酒来浸泡，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

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