为什么纸杯蛋糕会回缩,戚风纸杯蛋糕开裂怎么回事
发布:小编
为什么纸杯蛋糕会回缩
纸杯蛋糕会回缩的原因是打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小。
纸杯蛋糕是一种食品,蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
戚风纸杯蛋糕开裂怎么回事
做戚风纸杯蛋糕开裂,回缩严重的可能原因及解决方法有:
(1) 使用前,模具内壁有油渍。尝试使用前将模具内的杂质完全擦干净;
(2)蛋黄糊没有搅拌均匀。尝试手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑;
(3)搅拌面糊出筋。尝试将面糊搅拌至顺滑即可;
(4) 蛋白打发不足。尝试将蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可;
(5) 烘烤时间短,未完全烤熟。尝试出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
注意:
(1)面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
(2)出炉后应及时倒扣。
戚风纸杯蛋糕烤箱温度和时间
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总,希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰!分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们,祝愿大家都能早日做出完美戚风!面对戚风蛋糕不在“气疯”!
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方
2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题:
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。
(干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)
杯子蛋糕烤完之后为什么会回缩呢
回缩的原因有很多种。
一、蛋糕回缩原因:
1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。2.底火太强,可能会导致底部上缩,扣出来发现产生一个大窟窿。3.没有倒扣,会使蛋糕底部组织变扁,上半部可能还是蓬骭的,但下半部变得紧密、结实,口感较差。
4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量,也会容易塌馅。6.烤蛋糕的时候模壁防黏,使面糊无法攀升长高,在烘烤过程中就不会长高,始终都是扁扁的。
二、解决办法1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。2.面糊出筋,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
以上就是关于为什么纸杯蛋糕会回缩,戚风纸杯蛋糕开裂怎么回事的全部内容,以及为什么纸杯蛋糕会回缩的相关内容,希望能够帮到您。
版权声明:本文来自用户投稿,不代表【推酷网】立场,本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有,因客观原因,或会存在不当使用的情况,非恶意侵犯原权利人相关权益,敬请相关权利人谅解并与我们联系(邮箱:350149276@qq.com)我们将及时处理,共同维护良好的网络创作环境。
大家都在看
-
为什么住4楼地上返潮,楼上地板砖上很多水,为什么?
综合百科为什么住14楼地上返潮地砖潮湿有多种原因,但大部分返潮是由于温度较高的潮湿空气遇到温度较低而又光滑不吸水的地面时,在地面产生凝结水造成的。常用的解决办法有:1、在潮湿的季节,可买生石灰10―15公斤,置于盛器内,加盖,放在床下或屋角。待天气十分潮湿时,打开盖子,关闭门窗。但可开必
-
食品命名的歌曲,为什么“高乐高”要叫这个名字为什么意思
好名分享本文目录1.找一首歌2.用歌名做食品名是侵权3.恩静杀智妍时4.单车恋人 有一段歌词听不清楚找一首歌为了他 歌词:飞沙中寒风中,故人去流浪,在远方,他的声音就是我梦想,当每次夜静时,思念又回荡,笛声苍凉他可无恙,有了他的地方才是我的天堂,我心随风飘杨落在他的身旁,为了他甘愿告别那