怎么去除卤汤的苦涩味,汤料中的苦涩味怎样解除味道

本文目录

• 1.汤料中的苦涩味怎样解除味道
• 2.前期处理卤汤香料时注意事项
• 3.卤汤发苦怎么办小妙招
• 4.周黑鸭卤汤的卤油怎么处理

汤料中的苦涩味怎样解除味道

1、卤汤有苦涩味一般是汤料比例不对称，可以适量增加麦芽糖。

2、去除卤汤的苦涩味可以把清汤盛出来，沉底的浓汤倒掉，重新加水熬。

3、香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。

4、香料下入的过早，熬制时间过长，应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。

5、香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等

前期处理卤汤香料时注意事项

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。

烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。

在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法。

香料的合理搭配用量法看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。

这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。

香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。

我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。

一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：

山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。

在一组合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。

二、运用香料间的互补关系

单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有通过互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。

两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。

多料互补：以君料搭配多种臣料互补。

肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。

三、控制香料总量和食材之间的用量比例：

猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。

在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。

温水浸泡法将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。

注：

①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。

②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。

卤汤发苦怎么办小妙招

已经做好的卤汤发苦没办法补救。

一、卤汤变苦的原因

1、刚开始的糖色炒老了，糖色老了以后颜色会发黑，卤汤也会发苦。

2、香料用的过多，香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。

3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，药味就会变重，卤汤也会发苦。

二、避免卤汤发苦的办法

1、炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以。

2、香料用之前在温水中浸泡一会。

3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香适当减少用量。

扩展资料

下面介绍卤猪蹄的做法供参考，首先准备材料：猪蹄：800克、水：500毫升、料酒：25毫升、白糖：5克、盐：2克、酱油：10毫升、姜：30克、老抽：20毫升、肉蔻：1个、香叶：1片、大料：1粒、白芷：1片、花椒：适量。

1、猪蹄洗净切块，然后焯一下水去腥味，再捞出来沥干水分备用。

2、另起一锅，倒入猪蹄，放入料酒25毫升，白糖5克，盐2克，酱油10毫升，姜30克，老抽20毫升。

3、水500毫升，肉蔻1个，香叶1片，大料1粒，白芷1片，花椒数粒。

4、大火煮沸，转小火炖两小时即可。

周黑鸭卤汤的卤油怎么处理

可以放入适量冰糖及香叶，桂皮。

用料：鸭翅膀750g；鸭爪500g；鸡中翅7个；莲藕500g；料酒240g；生抽90g；老抽60g；麻椒36g；香叶3片；桂皮1g；小米椒干辣椒15g；姜一块大概30g；冰糖90g；

卤鸭货周黑鸭版的做法

1、荤菜先焯水，可以煮3分钟左右，去掉血水比较干净也不会那么腥.

2、材料全部称好，入锅。

3、然后最小火锅盖盖紧焖大概40分左右就可以，全程不放一滴水和一滴油。

4、焖四十分钟左右以后收汁就可以了，不用全部收完~

5、装盘

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