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蛋清怎么打成糊状,蛋清小米的制作方法

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蛋清小米的制作方法

1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

用料比例:以琉璃樱桃肉(里脊肉200克)为例,干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。

2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

用料比例:以高丽鱼条(鱼肉200克)为例,干淀粉50克、蛋清100克。

3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

用料比例:以茄汁熘鱼片(鱼片200克)为例,干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。

用料比例:以桂花肉(上脑肉200克)为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的)

5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。

用料比例:够给原料均匀拍上粉就行老。

6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

用料比例:够给原料均匀拍上粉就行老。

7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

用料比例:以焦溜肉片(瘦肉200克)为例,干淀粉75克、水30克左右。

8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。

使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

用料比例:以猪油夹沙球(猪油定沙300克)为例,面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。

9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

鸡蛋清怎么打发泡

1、用温水浸泡鸡蛋5到10分钟,擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离,器具上一定不能有油和水。

2、将鸡蛋清打散、朝一个方向打成直到蛋清上面有一小层的小小的泡泡。放5克盐、5克白醋、15克糖,继续快速同向打鸡蛋清4分钟,再放入15克糖继续快速搅拌。

3、同向打到有点稠的时候,再加一勺15g糖,继续打。

4、同方向打,打大约10分钟,试着用打蛋器将打的蛋清挑起,如果蛋清能够立起来就说明蛋清已经打好了。

蛋清为什么打不成糊

蛋清打发要放些塔塔粉,如果没放,就打不出糊状。

如果没有塔塔粉,放几滴白醋也可以,根据打发程度放入白砂糖。

方法如下:

1.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。

2.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

3.注意:打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成蛋糕制作的失败。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏,否则打发的泡沫会消退。

蛋清怎么打才会变稠一点

打蛋变稠的三个要点:

1、盆里确保无水无油

2、蛋黄蛋白分离清楚

3、鸡蛋没有进过冰箱

方法:

1、把鸡蛋蛋黄蛋青分开,蛋青装在大碗里,碗要大。

2、先把蛋青搅打到起泡,然后分次加入1/2杯糖,每加一点之后都要使劲快速搅打。

3、直到碗里的蛋青体积一直变大成3-4倍原来体积,而且变得浓稠。

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