怎么去除卤汤的苦涩味，卤汤苦了怎么办小窍门视频

更新：2023-06-05 12:41 发布：小编

怎么去除卤汤的苦涩味

去除卤汤的苦涩味，可以直接在熬粥的过程当中，往卤汤里面放入一些柠檬片，这样就能够有效的去除卤汤里面的苦涩味，因为柠檬具有吸附空气的作用，可以将卤汤里面的苦涩的味道吸收掉。

柠檬（学名：Citruslimon(L.)Burm.f.），为双子叶植物纲芸香科柑橘属植物，柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。小乔木，枝少刺或近于无刺，嫩叶及花芽暗紫红色，叶片厚纸质，卵形或椭圆形。单花腋生或少花簇生。果椭圆形或卵形，果皮厚，通常粗糙，柠檬黄色，果汁酸至甚酸，种子小，卵形，端尖；种皮平滑，子叶乳白色，通常单或兼有多胚。花期4-5月，果期9-11月。

卤汤苦了怎么办小窍门视频

倒出少许卤汤，加入清水，放入少量白醋或白糖。卤汤变苦的原因：糖色老了以后颜色会发黑，卤汤也会发苦。香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。避免卤汤发苦：炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以了。香料用之前在温水中浸泡一会。

卤汤苦了可以试着倒出少许卤汤，加入清水，放入少量白醋或白糖。

卤汤变苦的原因：

1、糖色老了以后颜色会发黑，卤汤也会发苦。

2、香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。

3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，卤汤也就会发苦。

避免卤汤发苦的方法：

1、炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以了。

2、香料用之前在温水中浸泡一会。

3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香适当减少用量。

在处理卤汤香料的时候怎么保存

卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。

具体来说用白酒浸泡豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、道理很简单，各味卤药香料，原本都是中草药，还都没经过炮制。

炮制的作用，是在配方一起卤煮肉类之前，做些处理，达到药料之间的和谐，互制互补。通常我们说卤水中的药味、苦味、涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，也或者是香料下锅前的处理不到位造成的，所以，如果我们发觉出现了上述问题。

首先要最简单的方式就是清水浸泡，把准备好的辛香料用清水冲洗干净，然后温水浸泡至少30分钟左右，再用来卤制的话，很多常用辛香料的异味基本就没有了，这种方式比较适合于小茴香、香香料又分为芳香类、苦香类，做卤水的时候，都会把香料提前处理一下，不然会影响卤水的味道，下面就来分享一下前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味。