瘦肉怎么样更嫩,怎样使瘦肉变得更嫩

本文目录

• 1.瘦肉怎样更嫩
• 2.瘦肉咬不动记住4个技巧
• 3.瘦肉怎样煮才能比较鲜嫩
• 4.怎样使瘦肉变得更嫩

瘦肉怎样更嫩

1、淀粉法将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

2、啤酒法。将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

3、鸡蛋清法。在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

4、食油法。炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

瘦肉咬不动记住4个技巧

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享 健康 美食 烹饪技巧和食材小知识，呵护家人 健康 。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

瘦肉怎样做出豆腐一样的口感，带您了解鲜为人知的秘密。

诀窍一 刀法的妙用

这里说的刀法，指的是切肉的方法。众所周知， 所有的瘦肉都有着自己独特的纹路，这些纹路就是，瘦肉的肌肉纤维，每一根细丝就是一根肌肉纤维。牛肉，猪肉，鸡肉，鱼肉的纤维都会不同。

我们厨师有句行话：“横切牛，斜切猪，竖切鸡。” 指的就是根据肉的纤维粗细，选择合适的刀法。牛肉纤维最硬，不横着切断，就会咬不动，而且会塞牙。猪肉纤维次之。鸡肉纤维最嫩，采用竖切的方法，烹饪的时候才不易炒散。

综上所述，在日常生活中，我们一般都采取斜着切猪肉的方法，它有两个好处： 第一、能让猪肉比较嫩；第二、 吃起来略有嚼劲，不至于太绵。属于一种折中的方法，也是最常用的方法。

但是凡事没有绝对，具体情况要具体对待。如果您想要，让猪肉达到嫩如豆腐的效果，我们必须采用和牛肉一样的横切的方法。

我们首先要做的是，把箭头方向下的猪的肌肉纤维与刀之间形成90度的直角，就这样下刀，直接拦腰切断。这个肉片呢，切的越薄越好。只有切的越薄，肌肉纤维就会越短，越短也就会吃起来越嫩。

假如您没有把握能把瘦肉切得很薄，这里告诉您一个我们厨师最常用的方法： 可以将瘦肉放入冰箱的冷冻室，急冻一下。通常急冻的时间控制在30分钟左右。

通过这样短时间的速冻，不仅可以让猪肉排酸，吃起来更 健康 ，而且一点也不会影响它的风味。 略微有一些硬的猪肉，切起来会更加地得心应手，不易打滑，也更好下刀。我们将切好的猪肉片，放入一个大碗中备用。

这一步，属于物理层面的嫩肉法。

诀窍二 姜汁的奥秘

准备一块去皮的生姜，既不要切成丝，也不要切成片。像我这样用刀的顶端，将生姜慢慢地拍碎。

大家只知道生姜的作用是用来“去腥增香” ，却不知道姜汁真正的作用是用来“嫩肉”。 它是一款真正的纯天然的嫩肉剂，但是使用起来确实颇有讲究。

这里给您展现的是，出自山东农业大学食品科学与工程学院的一篇关于生姜汁对猪肉嫩滑的学术论文。里面揭示了，研究了生姜汁对猪肉的嫩滑效果。

结果表明，生姜汁对猪肉嫩滑效果十分显著。最适合的条件是40度，5%的生姜汁浓度。一旦姜汁的浓度超过了5%，剪切力反而会变大，也就是说肉反而会变老。

那么五克姜汁到底是多少呢？这里给大家一个很直观的概念，我这里有一个矿泉水瓶的盖子。把它放在电子秤上面，然后加入适量的生姜汁，很明显可以看出5克姜汁大约就是一个矿泉水瓶这么多。一瓶盖的生姜汁，加上1/5的矿泉水瓶，就是5%的生姜汁，刚好搭配一斤猪肉来使用，恰到好处。

生姜汁嫩肉原理是：生姜蛋白酶能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

这一步，属于化学分解层面让肉变嫩。

诀窍三 搅拌的妙用

我们先在肉中加入一点食用盐，加入少量的盐会让肉吸收水分。把肉抓上劲，说得具体点，就是抓到肉的表面有一点点的发粘。

接着，我们加入1/3左右的生姜水，同时顺着一个方向用力的进行搅拌。千万不要反方向进行搅拌， 否则水又会重新吐出来。假如您不相信，可以反方向搅拌，试一下。

第一次加入的生姜水，很快就被瘦肉给吸收完了。然后我们继续加入生姜水，继续不停地搅拌帮助瘦肉吸收水分。当生姜水再一次被瘦肉吸收完全部水分的时候，我们第三次加入生姜水，您就会惊奇地发现，原来瘦肉是可以吸收这么多水分的。理论上，一斤猪瘦肉，最多可以吸收3至4两的水分。家庭使用，我们这里只用加入2两水分就足够了。生姜水很快又被吸收完了，我们第四次加入姜汁，继续先前的操作。

很多人在腌肉的时候喜欢加上五香粉，十三香以及各种各样的香料。其实，只要肉足够新鲜，足够好，这些都是画蛇添足。这些香料只会加速肉类的细胞脱水。

有的人还喜欢把生姜和花椒放在一起，用开水进行冲泡，以便形成生姜花椒水，这样是不对的。花椒虽然可以经受住高温，这样做花椒水肯定是没有错。但是，有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度，只会失去活性。所以，一定不要用开水来冲泡生姜。它的最佳温度就是40度。

经过四次的加水，肉片的颜色也由鲜红色变成粉红色。用手提起来的时候，就会感觉到肉非常的坠手。

这个时候， 我们就可以加入适量的淀粉。加入淀粉可以是玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉。

用手搅拌均匀，让每一片肉片都均匀地沾上淀粉。常温下淀粉并不能达到嫩肉的效果，它仅仅只是附着于肉片的表面。但是，稍后他将会发生一个非常著名的化学反应。

我们往肉片里面加入少许的植物油，由于分子之间的强大张力，可以暂时包裹住肉片中的水分。

接下来，我们开火，烧一大锅开水，注意哦，水越多越好操作。

诀窍四 汆水的奥秘

当锅里的水翻出大气泡的时候，我们将肉片逐一倒入水中。

这个时候立刻就会发生，非常著名的淀粉的糊化反应。

我们通过这个图片，各种淀粉糊化反应时，所需要的最低温度。

一旦达到这个温度，这些很小的淀粉分子就会迅速地膨胀， 断裂形成一个紧密的网状结构，紧紧包裹表面，从而锁住住肉片内部的水分。

需要注意的是，大家切记不可以偷懒，将所有的肉片一股脑地倒进去。那样做，水的温度就会急剧地下降，一旦水的温度下降到了糊化温度以下，淀粉就会溶于水中。也就是我们厨师常说的脱浆了。假如锅中的水没有翻滚，没有气泡的时候，这个时候就不应该再下入新的肉片。

只需要30秒左右，煮熟的肉片就会率先地浮在水面上。我们怎么判断肉片煮好了呢?合格的标志就是，水清澈见底。不能够看见水中有漂浮的血沫。没有血沫说明，肉片内的水分没有外泄，汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。

如果您还不清楚，可以点击这里观看嫩肉的详细教学视频！

瘦肉怎样煮才能比较鲜嫩

肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）。

另外，1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。

2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。

3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。

4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。

10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。

11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

怎样使瘦肉变得更嫩

在肉片中加入适量的干淀粉拌匀，净置30分钟后再下锅翻炒，也可以及往瘦肉中加入鸡蛋清，还可以加入生粉和食用油、黄洒，充分拌匀，然后腌制一下，这样炒出来的瘦肉也会鲜嫩多汁，要想瘦肉炒得滑嫩，还要注意控制好火候，最好是大火炒。

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