烫面蛋糕的原理是什么，烘焙中的烫面是什么的做法啊
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烫面蛋糕的原理是什么
烫面蛋糕从名字上理解，就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。比如稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后立马就变稠并凝固了。而烫面蛋糕也是类似的原理，利用加热以后的面粉的变性，使蛋糕即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。
另外，正因为有烫面的存在，能够在蛋糕的配方里加入更多的液体，使做出的蛋糕在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。
烘焙中的烫面是什么的做法啊
烘焙中的烫面是什么
所谓‘烫面’，是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性
烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作
烫面法蛋糕有什么好处
三款烫面法蛋糕‼绵绵润润超好吃‼
烫面蛋糕因为有把面粉糊化的步骤，成品比普通戚风有更好的吸水性，因此口感上更绵润和细腻。配方上的低粉量也会比普通戚风少一些。这里总结了款常用的烫面蛋糕配方，大家可以参考。
配方：
蛋糕卷、古早、戚风的配方，见图3
做法：
操作步骤除了蛋白打发程度，是完全一样的
1、先预热烤箱，古早用的是水浴法，将烤盘放置于最底层，注入约1cm高度冷水，将冷水一起预热，其他的正常预热即可。
2、将玉米油加热至75-80度，将低粉筛入搅拌均匀。
3、再分别加入牛奶和蛋黄搅拌均匀。
4、蛋白分2次加入细砂糖，蛋糕卷和古早打发至湿性发泡，戚风打至干性发泡。
5、将1/3蛋白霜加入蛋黄糊内翻拌，再倒回蛋白霜内全部翻拌均匀，倒入模具内轻震几下。
6、放入烤箱烘焙，如果是水浴，放入时可以看到烤盘里的水有很多小气泡，如果是正卷蛋糕卷，要开热风防止掉皮。
7、出炉后轻震几下，蛋糕卷和古早立即提起油纸脱模，戚风则需要倒扣。
做蛋糕烫面不烫面区别大吗
从蛋糕的制作过程中，烫面和不烫面有很大的区别。
1. 食材清单方面：
* 烫面蛋糕：主要原料为低筋面粉、蛋黄、砂糖和牛奶，有时会加入少量色拉油或橙汁。
* 非烫面蛋糕：原料主要为低筋面粉、鸡蛋、牛奶和玉米油，有时会加入少量泡打粉或塔塔粉。
2. 制作步骤方面：
* 烫面蛋糕：首先将牛奶、玉米油和部分砂糖混合后加热，然后加入低粉迅速搅拌，最后加入蛋黄搅拌均匀。
* 非烫面蛋糕：先将鸡蛋和砂糖打发，然后加入低粉和泡打粉（或塔塔粉）拌匀，最后加入玉米油和牛奶拌匀。
总的来说，烫面蛋糕在口感上会更软糯，而 非烫面蛋糕则更松软。
做蛋糕热油烫面和冷油的区别
不能温度太高，要80℃左右，烫熟了就不好吃了。
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