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凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方

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正宗凉皮调料汁最详细配方视频

正宗凉皮调料汁最详细配方如下:

花椒20粒左右、大料2个、姜2片、小茴香一小撮、盐3g、芝麻酱10g、盐1g、熟水30g、大蒜5瓣、熟水20g、盐1g、油泼辣子少许。

其他用料如下:熟植物油30g、高筋面粉300g、水160g、豆芽200g、盐3g、黄瓜1根、黄豆酱油15g、醋15g、香菜2根、香菜2根。

制作凉皮的步骤如下:

1、用所有原料A和面,揉成光滑面团。松弛30分钟。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图1

2、加水浸过面团一半高度,反复揉搓洗面,洗到面粉水白色浓稠,倒出水后、再重新加清水洗面,反复洗面4~5次。

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3、每次洗完的面粉水直接过筛处理,最后洗到水变透明,剩下的就是面筋。

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4、面筋放在容器内,上蒸锅蒸15分钟。

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5、蒸熟后放置一边,等待最后切块与凉皮一起拌食。

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6、面粉水沉淀4个小时以上,水和淀粉明显分层。

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7、用勺子将上层的清水撇出。

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8、取一个平底盘,盘底刷油,舀入一勺搅匀的凉皮水,晃动摊平。

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9、放到沸水锅中,加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。

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10、迅速取出坐在冷水中降温。

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11、凉皮很快就不烫手了,揭出、码在刷了熟油的盘中。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图11

12、凉皮表面也刷一层熟油,以免干裂和互相粘连。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图12

13、重复7~11步,直到所有凉皮蒸熟。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图13

14、所有原料放小锅中煮沸。

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15、过滤出花椒水。

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16、芝麻酱加盐,加1/3水,慢慢化开,搅拌均匀后再分两次加入剩余水,搅拌均匀。

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17、大蒜剥皮、切粒,加盐,用蒜臼子捣成泥,再加水搅匀。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图17

18、所有调料准备好。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图18

19、所有调料准备停当,凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块、香菜香葱切碎,依个人口味加调料拌食。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图19

新疆凉皮调料汁最详细配方

凉皮调料汁最详细配方如下:

工具/材料:肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。

1、将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开。

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2、接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧,放入锅中。

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3、小火煮20-30分钟左右,煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包,让大料吸水均匀,香味更快的浸入水中。

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4、捞出料包,不要扔,大料包可以循环利用2-3次。

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5、再次煮开后加入盐,让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图24

陕西凉皮调料水配方

辣椒油、蒜水、麻酱汁。凉皮调味方法:

1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.

2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。

稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定:不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等,更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料!否则,属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为!目前,合法的有QS证的添加剂只有筋力源,筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑,而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下,凉皮、河粉等可保鲜2-5天,不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

凉皮调料水秘制配方视频

凉皮调料水秘制配方制作方法如下:

材料准备:粗辣椒面、细辣椒面、白芝麻、十三香、洋葱、姜片、香菜、香醋等等。

1、放入三勺粗辣椒面、一勺细辣椒面,混合均匀。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图25

2、放入一勺白芝麻、两小勺十三香,拌匀。

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3、洋葱分一半切丝,大葱切段,姜切两片,香菜根切好备用。

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4、锅内放油,洋葱丝、葱段、姜片、香菜根放置锅内,中小火慢熬。

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5、熬至脱水变黄后捞出,分三次倒入备好的干料中,再倒入香醋即可。

凉皮调料水配方,正宗凉皮调料汁最详细配方图29

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