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粘板工作是干什么的,砧板岗位职责怎么写

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砧板岗位职责怎么写

一、服从总厨及头砧的督导,完成砧板岗位的各项出品工作。

二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会,酒会的切配,头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。

三、负责厨房各种原材料的保管和使用。

四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。

六、掌握凉菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多种熟食。

七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

粘板工作是干什么的,砧板岗位职责怎么写图1

厨房里的各工种是如何分工的图片

1、水台:主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷:负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。

3、砧板:不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。

4、炉头:负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。

5、上什:负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

6、点心:负责制作小吃、点心等工作,如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门。

7、烧腊:烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

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配置特点

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

厨房的砧板是干什么的

主要职责是切菜、配菜,俗称墩子。

墩子要根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要。

墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单。

而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。

粘板工作是干什么的,砧板岗位职责怎么写图3

扩展资料:

墩子的要求:

1、具备良好的刀工;

这是作为一个配菜师最基本的要求,刀工决定了配菜的速度及菜品的色相。

2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分;

只有熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分,才能快速而准确地完成配菜,达到所配的食材与最顾客所点的菜品完全一致。

3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理;

两种或两种以上食物混合适当,其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化,产生协同、互补、强化的作用,从而提高营养价值和食用价值。

食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来,不仅要配好色、香、味、形,而且要配好营养的种类、数量和相互比例,要充分发挥各种食物在营养价值上的特点,发挥其互补作用,使食物的营养成分更加全面、合理,满足人体的需要。

砧板是什么工作

砧板是指在餐饮店厨房负责切食物的工作。砧板是汉语词汇,汉语拼音为zhēnbǎn,指的是当捶、切、剁、砸东西时,垫在底下的器物,一般用于烹调上。

砧板的杀菌消毒方法是每次切菜后,刮尽板上残渣,每周在板上撒一层细盐,既可杀菌又可防砧板干裂;还可用硬刷和清水冲洗,再用开水烫洗。

粘板工作是干什么的,砧板岗位职责怎么写图4

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